要让烧鸭更入味，得先腌够时间。鸭肉要泡在盐和五香粉里揉搓半小时，这样味道才能钻进肉里。腌好后挂在阴凉处风干两天，表皮会变干硬。烤之前刷层蜜糖水，这样皮脆肉嫩还能锁住汁水。

为什么这样做有效？腌的时候盐分渗透肌理，五香粉的香料分子钻进纤维里，就像给肉里打了个“味道钉子”。风干两天能让表皮水分蒸发，烤时更容易形成脆壳。蜜糖水含糖量高，烤制时水分蒸发带走糖分，表皮就结出糖壳。据《中国烹饪科学》大前年数据，长时间腌制能让肌肉纤维松散30%，水分流失增加15%，这样烤出的鸭肉更嫩且入味。比如腌12小时以上的鸭肉，烤后汁水流失量比普通腌法少20%。刷蜜糖水的鸭皮脆度比不刷的高40%，糖壳能锁住内部水分，吃的时候肉汁不会外流。