鲜银耳泡发要2到4小时最好看。如果水多的话可以少泡点时间，水少的话得泡更久。温度高的话泡得快，冬天得多泡半小时。泡发好的银耳像小耳朵一样软乎乎的，泡发时间太短会硬邦邦的，泡太久会烂成一锅粥。

为什么鲜银耳要泡2到4小时呢？因为银耳的吸水能力很强，1斤干银耳能吸到6到8斤水。如果泡发时间不够，银耳吸不饱水，煮出来的汤会发苦。实验数据证明，25℃环境下泡2小时吸水量是60%，泡4小时能达到85%。温度每升高10℃泡发速度加快30%，所以夏天泡1.5小时就够，冬天得用温水泡3小时。水量要是没过银耳根1指宽，泡发时间会延长半小时。而且泡发过程中银耳里的淀粉酶会分解多糖，时间太长会破坏口感，就像泡烂的银耳煮汤会发黏。