鲜面条放碱一般抓把就够，大约占面粉总量的1%到3%。加碱能让面条煮后更筋道，不容易断；不加碱的面条口感更软糯，但容易煮烂。煮的时候加碱的面条颜色会微微发黄，不用碱的保持原色。

因为鲜面条的碱放多了会发苦，少了起不到增筋作用，所以得拿捏好量。数据显示加碱1%时面条延伸率提升18%，但钠含量增加5毫克/克；加碱3%时延伸率到25%，钠含量却飙到15毫克/克。而且碱会破坏部分维生素B1，每多放1%碱，维生素B1流失约12%。煮面时先放盐再放碱，盐能稳定淀粉结构，让碱的增筋效果更好。比如抓100克面粉，放1克碱（约半茶匙）和2克盐（约1茶匙），搅拌成絮状再揉面，这样煮出来的面条既有嚼劲又不会太硬。