鲜酵母做面包一般放三到五克配一百克面粉头天晚上和面第二天早上发酵两到三小时就能发起来。夏天温度高发酵快两到三小时完成冬天需要更长时间可能四到六小时或者过夜冷藏。酵母活性跟温度关系大活性好的酵母发酵速度翻倍。发好的面团会膨胀两倍多像吹气球一样。

因为鲜酵母本身含有水分和糖分活性比干酵母高大约30%所以用量要少一点。根据《烘焙科学》数据活性干酵母每公斤含3%活性物质而鲜酵母活性能达到5%左右。温度每升高10度发酵速度加快1.5倍所以夏天28℃时发酵时间比15℃缩短一半。冷藏发酵时酵母进入休眠状态每天只工作两小时这样发的面团更蓬松酸味更淡。比如用三克鲜酵母配一百克面粉在20℃环境下需要发四小时而夏天15℃时可能要发六小时。发面时还要注意看面团有没有起蜂窝状气孔如果表面光滑没变化可能没发到位。