要让卤味入味到骨头里，得做好三件事。第一选肉得新鲜，骨头选猪牛羊的，肉要带点筋膜才耐煮。第二卤水配方要调对，八角桂皮香叶各放三块，草果拍破去籽，加二十斤水烧开后放盐，盐要分两次加，先放半斤尝咸淡再补。第三煮的时间够不够是关键，骨头得煮够两小时，肉块煮四十分钟，关火焖半小时。这样骨头里的钙质才能融进肉里。

为什么这么讲究呢？先说选料，骨头选猪骨的话，里的脂肪能渗进肉里，牛骨的钙质更易溶解，实验数据显示猪骨卤后钙含量比鸡骨高47%。卤料配比里，八角每斤肉放3块是黄金比例，超过这个量会发苦，少了则香味不足。煮的时间分三段：大火烧开后转小火，骨头先煮让血水逼出来，肉块后放避免煮老。那为什么要焖半小时？因为关火后卤水还在缓慢渗透，骨头里的胶原蛋白会慢慢变软，就像泡发的木耳一样。有研究说，卤制时间每增加十分钟，肉质嫩度提升12%，但超过两小时脂肪会氧化。所以得把控好这半小时焖制，既入味又不会过烂。