要做出q弹的瘦肉丸，得先选三分肥七分瘦的肉，剁成肉糜别剁太细，肉粒得能看见点纤维才好。得加两勺淀粉和半个蛋清，顺着一个方向搅拌搅拌上上劲，倒进开水里煮，水开再下锅，煮到浮起来捞出来。肉丸里别放太多水，淀粉和蛋清是关键，搅拌时间得够长。

为啥这么弄才q弹呢？因为瘦肉纤维粗硬，直接煮容易散，淀粉和蛋清就像给肉裹了层保护膜。淀粉吸水膨胀能让肉丸有嚼劲，蛋清里的蛋白质遇热凝固，就像黏合剂把肉粒粘住。数据说淀粉和肉的比例1:3时最合适，能增加30%的弹性。搅拌上劲时产生的气泡破裂会让肉纤维更致密，煮的时间太短肉丸不熟，太长就散了。所以得先搅够三分钟，水开下锅煮两分钟捞出来，这样肉丸外皮弹牙里头嫩。