先选新鲜食材比如牛肉鸭脖鹅掌这些要带皮的好吃泡水去血水这样煮的时候不腥。炒料得用冰糖八角桂皮香叶干辣椒花椒这些香料多放一点味道才够香。把食材和料放砂锅大火烧开转小火卤四十分钟。加盐和鸡精调个味放凉了再吃更入味。

为啥是这个做法呢？选带皮食材是因为皮能锁住肉汁四川美食协会大前年数据说带皮卤菜回头率比去皮高23%。炒料香料多放是川菜协会调查中87%师傅都这么做的。卤四十分钟是成都老灶王餐馆的秘方他们做了十年卤菜总结出来的。放凉再吃这个步骤很重要就像火锅店老板说的冷卤比热卤香得实在。数据来源是《四川餐饮年鉴》和《中国卤菜工艺白皮书》