肠粉要做得好，米浆是关键。首先得把大米泡够8个钟头，让米粒吸饱水。泡好的米用石磨或者料理机打碎，打的时候要加清水，边打边加水，直到米浆像米糊一样。打完过筛，拿纱布兜着挤掉水分，米浆就稠了。煮的时候水开下锅，肠粉皮要薄得透光，淋点花生油防粘。

肠粉好吃全靠米浆的筋道和滑嫩。泡米8小时以上能让米淀粉充分吸水，出粉率比泡4小时的高出30%（数据来源：《中国面食工艺研究》2021），这样肠粉皮才不会破。米浆要磨到能透光，细度控制在0.3毫米左右，这样水分少但粘性足，煮出来的皮才Q弹。过筛挤水能去掉多余淀粉，米浆浓度合适了，肠粉皮才会薄而挺。磨浆时加的水量要是米的1.5倍，这样煮出来的粉才不会发硬。拿纱布挤水的时候要慢慢压，别一下挤太干，否则米浆会变硬。煮的时候水开下锅，肠粉皮在锅里烫10秒就浮起来，这时候赶紧卷起来，皮才不会粘锅。花生油别淋太多，薄薄一层防粘就行。