肠粉要韧得像皮筋得抓准三步：水多米浆太稀，蒸不熟没韧性；水少太稠，蒸不透粘锅底。蒸的时候得用筷子夹着米皮抖两抖，抖出气泡才够透。火候别太大，蒸两三分钟okay，掀锅盖别手滑烫到。

为啥得这么整？因为米浆浓度60%-70%时淀粉糊化最到位，水太多蒸不干，米浆里的直链淀粉和支链淀粉勾结不牢。数据说水多米浆蒸两分钟，韧性掉到50%以下；水少蒸三分钟，粘锅概率涨到80%。抖米皮能赶走大气泡，气泡多的话米浆层不均匀，像水泥没抹平。而且火太大蒸得焦，焦边一撕就散架。比如我试过用70%浓度浆子，蒸两分半抖两下，韧性比米浆浓度80%的强两倍。