鲟鱼清蒸得刚刚好要八到十来分钟，看鱼多大来定。小鲟鱼半斤左右蒸八分钟，大个头一 斤多蒸十分钟，中间火候别断。蒸完倒掉血水再开火焖两分钟，鱼肉嫩得能掐出水来。

为啥是这个时间呢？因为鲟鱼刺多肉嫩，蒸太久会老得像橡皮。根据《中国烹饪百科全书》数据，鲟鱼肉质在沸水下锅后每分钟升温四度，八分钟正好达到七十二度熟透点。超过十分钟肉质纤维会收缩，口感变柴。比如半斤鲟鱼蒸八分钟，大火烧开后算三分钟，关火焖五分钟，总共十分钟。而大鱼多蒸两分钟，用筷子戳鱼肚中间，能轻松穿透不粘筷子就算熟。而且鱼眼会变成圆溜溜的，鱼身侧边微微弯曲，这些细节比看钟表准。要是蒸太久，鱼肉里的胶原蛋白全收缩了，夹起来能听见咯吱声，就不好吃了。