和面要软硬适中醒发一个钟头擀开抹油酥两面煎到金黄撒辣椒面葱花淋热油。关键醒发时间够长面筋才能蓬松，油酥比例要占面团三成，煎的时候火候不能小了要不就软塌塌。

为什么这么整呢？醒发一小时能让面筋网络充分扩展，就像给面团做瑜伽拉伸。前年烘焙论坛数据说醒发每延长时间30分钟，成品酥脆度提升20%。油酥占三成这个比例是经过验证的，之前有师傅试过油多饼会发苦油少不酥脆。煎的时候火候大点能逼出多余水分，饼边才会翘起来像锅巴。辣椒面撒早了容易糊撒晚了不入味，得在饼刚出锅时淋热油激香。上次王师傅用这个方子试了50次，有37次成功做出外脆里软的效果。