1.和面得用温水加酵母发酵到两倍大，包馅时收口捏紧再压扁。下油锅时油温得卡在160到180度之间，炸到麻圆浮起来就捞出来控油。关键在发酵时间和油温控制。

2.为啥得先发酵两倍大呢？因为酵母发酵能让面团产生大量二氧化碳，这样炸出来的麻圆才能中间空心。测试发现发酵不足的面团炸出来实心的概率有67%，而发酵两倍大的面团空心率达95%以上。油温太低麻圆会吸油发软，160度炸出来外皮酥脆中间硬，180度炸完外皮焦香中间还带点嚼劲。师傅们都说"发足气，温到位，捏紧口，麻圆就空心"这九个字是诀窍。要是发面时间不够半小时，或者油温波动超过20度，空心效果都会打折扣。