牛杂要炖够两三个钟头，火候太大容易焦。选新鲜牛肚牛肠牛肺牛心四样杂货，剁成小方块冷水下锅，加两片姜三颗花椒煮开撇去浮沫。用砂锅装起来，放八角桂皮香叶各两片，草果拍破放两颗，黄栀子五颗去籽，两钱，干辣椒剪段别太多。先大火烧开后转最小火咕嘟，中途别开盖子。半小时加生抽两勺、老抽半勺、冰糖五块，撒香菜葱花，配酸萝卜和凉拌黄瓜吃最巴适。

为啥要这么整？牛杂得用砂锅炖才不腥，砂锅传热均匀，比铁锅省火候。你看市面那些牛杂铺，用砂锅的店回头客多30%（数据来源：大前年重庆餐饮协会调研）。牛杂要炖够两三个钟头，火候太大容易焦。选新鲜牛肚牛肠牛肺牛心四样杂货，剁成小方块冷水下锅，加两片姜三颗花椒煮开撇去浮沫。用砂锅装起来，放八角桂皮香叶各两片，草果拍破放两颗，黄栀子五颗去籽，两钱，干辣椒剪段别太多。先大火烧开后转最小火咕嘟，中途别开盖子。半小时加生抽两勺、老抽半勺、冰糖五块，撒香菜葱花，配酸萝卜和凉拌黄瓜吃最巴适。