卤鸭心就是煮鸭心的方法。鸭心要选新鲜的没淤血，洗的时候用盐水搓洗表面。鸭心泡水半小时去腥，水要没过鸭心。然后准备八角桂皮香叶干辣椒这些香料，比例是八角两颗，桂皮一小块，香叶三片，干辣椒五个。锅里的水烧开，鸭心下锅煮十分钟，加生抽两勺老抽半勺，冰糖五块，料酒一勺。煮到水只剩一半的时候关火焖十分钟，用牙签扎鸭心让味道进去。

为什么这么弄呢？鸭心得泡水去腥是因为腥味主要在表面淤血里，泡半小时能去掉七成腥味。数据说新鲜鸭心腥味物质含量是变质的四倍（《中国肉类工业》2021），所以泡水是关键。卤料配比有讲究，八角桂皮香叶干辣椒的比例2:1:3:5是传统菜谱总结的，能平衡香味层次。煮十分钟是鸭心变粉色的标准时间，再焖十分钟让卤汁渗进去。牙签扎孔这个步骤很多人忽略，扎十几个孔能让味道完全进到鸭心褶皱里，数据证明扎孔后入味速度提升60%（《食品科学》2019）。用牙签扎鸭心让味道进去，这个步骤很多人会漏掉。