炖鲢鱼得20到30分钟，用中小火保持汤色清亮。肉要嫩滑得看火候和时间，别炖太久肉就柴了。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的蛋白质在40到60度容易变嫩，超过65度就开始变老。根据《中国烹饪科学》数据，鲢鱼含胶原蛋白多，炖超过40分钟胶原蛋白流失率达35%，肉就发硬了。用中小火慢慢炖，汤里加几片姜和葱，既能去腥又能让鱼肉保持水分。比如先大火烧开后转中火，20分钟肉就酥了，再关火焖10分钟更入味。要是用大火猛炖，10分钟肉就老得像橡皮了。记住这个时间点，鱼肉嫩得能掐出水来。