红烧鲳鱼要烧15到20分钟，中间翻面两次，大火烧开后转中小火。先放葱姜蒜爆香，再倒酱油和糖炒出红油，加开水没过鱼身。

鲳鱼红烧时间之所以定15到20分钟，是因为这种鱼厚度约2厘米，大火烧开后温度能快速达到60度以上，每分钟升温约5度，这样15分钟内外皮和鱼肉都能熟透。翻两次面主要是防止鱼肉粘锅，第一次在烧开后翻面让两面受热均匀，第二次在收汁前翻面让颜色更均匀。数据表明，超过20分钟鱼肉会变得松散，而时间不足则外皮焦里生。中间加酱油一次上色，收汁别太久，汁多才好喝。比如用2斤鲳鱼，烧15分钟刚好，要是3斤的鱼就要多烧5分钟。注意火候别太大，否则容易烧糊锅底。