烧鲳鳊鱼要15-20分钟，蒸的话8-10分钟就行。烧的时候得用中小火慢炖，蒸的话水开上锅最关键。鱼肉别煮太久，不然就变老没口感了。

因为鲳鳊鱼肉质细嫩，纤维短，烧的时间太长容易散。实验数据显示，每厘米厚的鱼身烧3分钟，比如10厘米的鱼烧30分钟，但实际用中小火的话，15-20分钟足够入味。蒸鱼时水开上锅能锁住鲜味，8分钟让鱼身熟透，再蒸2分钟让肉质更嫩。有人试过蒸12分钟，鱼肉硬得像橡皮，所以得严格控制时间。烧鱼时加酱油糖水，水开后转小火，翻动两次最合适，这样鱼皮不破还入味。