鲳鱼开锅后要炖十五到二十分钟，这样鱼肉才会嫩滑不散。开锅后先别急着加调料，等水烧开后转小火慢炖，时间别太长，否则鱼肉容易老。炖好后撒点葱花或者香菜提味，就能出锅了。

鲳鱼本身肉质细嫩，开锅后直接炖太久容易让蛋白质凝固变老。根据水产研究所数据，鲳鱼炖煮超过二十分钟，胶原蛋白流失量会达到30%，口感会明显变差。而且鲳鱼含有较多肌间刺，炖煮时间过长容易让刺变得坚硬难嚼。开锅后先大火烧开，再转中小火保持微沸状态，这样既能让鱼骨充分释放鲜味，又能避免鱼肉过度收缩。实验证明，十五到二十分钟的黄金炖煮时间，能让鱼肉保持最佳弹嫩度，同时鱼汤中的氨基酸溶出量达到峰值。要注意的是，如果用砂锅炖的话，时间可以延长两三分钟，因为砂锅保温性好，能更好地锁住鱼肉水分。撒调料时最好等关火后再放，避免高温破坏调料的鲜味物质。