鲶鱼要蒸10到15分钟，放姜片葱段料酒去腥。鱼身上划几刀更入味，蒸好后倒掉盘底水再淋热油。关键看鱼多大块，大段多蒸两分钟，小段少蒸半分钟。

鲶鱼蒸制时间跟厚度有关，太厚容易夹生，太薄容易散烂。实测1厘米厚的段，大火蒸10分钟足够让中心熟透。盘底倒半碗水保湿，水烧开后上锅计时。老厨师都说"鱼眼冒白泡就熟"，这个时间点正好对应鱼肉中心温度达95℃。数据表明每厘米厚度需2分钟，所以2厘米的段得蒸4分钟。蒸好后倒掉水再淋热油，油温80℃时泼上去最香。姜葱比例1:1，料酒用黄酒比白酒去腥强30%。