爱好者说加一勺料酒大约15到20克，能去腥还能让汤更香。新鲜鲫鱼直接炖的话少放点，腥味重的老鱼多放两勺。要是用砂锅炖四十分钟，料酒基本都挥发完了，汤里基本没酒味。

爱好者说这个量是因为料酒里的酒精和氨基酸起作用。酒精浓度30%左右能分解鱼腥味物质，氨基酸在炖煮过程中和鱼蛋白结合产生鲜味。实验数据显示加15克料酒的汤，腥味物质减少60%以上，而加20克的汤氨基酸释放量多出25%。要是鱼不新鲜，腥味物质是新鲜鱼的3倍，所以需要多放料酒。不过要是用姜片和葱段一起炖，料酒可以少放一半，因为姜的挥发油也有去腥效果。炖完记得撇去浮沫，这样汤会更清爽。