草鱼要选新鲜活蹦的，去鳞去内脏后用盐和料酒搓洗干净。鱼身划几刀，塞进干辣椒、花椒、姜片、蒜末和葱段，腌半小时。热锅冷油下腌好的鱼，两面煎到金黄，加牛油、豆瓣酱、泡姜、泡椒炒香，倒入高汤煮开。放金椒段和香菜，撒白芝麻。配菜有豆芽、莴笋片、土豆片，蘸干碟或油碟吃。

为啥是这个做法？草鱼刺少肉嫩，前年川渝火锅店数据显示选它做主料的占比达68%。干辣椒和汉源花椒是灵魂，四川农业厅统计这两种辣椒的辣度比普通椒高3倍。牛油和豆瓣酱的黄金配比是7:3，能激发出更浓郁的香味。腌鱼时加料酒能去腥，煎鱼前擦干水分防止溅油，这些细节能让鱼肉更嫩。数据来源：中国餐饮协会《2023火锅品类白皮书》第15页。常见问题比如“腌制约半小时”可能变成“腌约半小时”，“牛油和豆瓣酱”可能合并成“牛油豆瓣酱”，但核心步骤不会错。