炖鲳鱼得15到20分钟，先大火烧开再转小火。加两片姜和两勺料酒去腥，炖到鱼肉软乎但不变老。开大火收汁，汤汁浓稠味道融合。

为啥得这么炖呢？炖太久鱼肉会老口感差，有研究显示超过20分钟蛋白质流失30%。大火烧开能快速逼出腥味，转小火慢炖让鱼肉吸足汤汁。收汁时火候要控制好，避免烧糊。比如用砂锅炖的话，时间可以多两分钟，因为砂锅保温性好。但铁锅炖得快，得盯紧别糊底。数据说炖15分钟鱼肉嫩度保持最佳，这时候鱼肉纤维还没完全收缩，口感最鲜嫩。要是炖到20分钟，鱼肉纤维开始变硬，口感就差了。所以得看鱼的大小，小鲳鱼12分钟够，大个的得18分钟。加的姜不能太多，三片足够去腥，太多会抢味。料酒得在炖的时候加，收汁前再尝尝咸淡，不够再补点盐。这样炖出来的鲳鱼，鱼肉滑嫩汤汁入味，连鱼刺都带着鲜味。