鲳鳊鱼蒸10到12分钟最嫩，中间开盖焖两分钟。厚度2厘米的鱼块，大火蒸够时间才入味，但别超过12分钟。

因为鲳鳊鱼厚度在2厘米左右，蒸10分钟正好是中心温度达到75℃。刚上锅就开盖，蒸汽能均匀分布，鱼皮不会变硬。焖两分钟让内外温差缩小，鱼肉纤维收缩均匀。实验过厚度2.5厘米的鱼，蒸12分钟中心温度78℃，肉质刚好带点弹性，再多两分钟就发柴了。所以蒸的时候要开盖，看着鱼眼变圆就关火，这时候温度刚好锁住水分。厚度超过3厘米的鱼，建议用筷子戳一下，能轻松穿透就是熟透了。