蛋黄要先用温水泡五分钟，这样更容易起泡。容器必须无水无油，最好用硅胶碗或者玻璃碗，电动打蛋器高速搅打三次，每次加糖后要搅到颜色变白。搅到能立住尖尖的角就行，这样蛋黄糊才够蓬松。

为啥是这个法子？温水泡蛋黄能提高20%乳化效率，根据《食品科学》2021年数据，55℃温水让蛋黄表面活性剂溶解更快。电动打蛋器比手动打蛋器快五倍，某烘焙实验室测试显示，高速搅打三次能均匀分散糖分，比一次搅打少浪费15%材料。分次加糖是关键，每加25克糖就搅到颜色变，这样糖分不会破坏蛋黄蛋白结构，引用《烘焙工艺学》说这样体积能增加30%。容器无水无油是因为水油会破坏乳化层，某食品工程论文指出，残留一滴水能让打发时间延长40%。搅到能立住尖角，这是判断打发程度的黄金标准，日本料理协会认证的蓬松度标准就是能立住三厘米高的尖尖角。