鲫鱼汤要熬够十五到二十分钟才能变白，咱们得用中小火慢慢炖。一开始水开别急着搅，等鱼身上浮起来再放盐，这样汤色才会奶白。要是火太大容易糊锅底，时间太短汤里蛋白质没完全释放，颜色就发黄。

为什么得这么熬呢？你看鱼肉里的胶原蛋白遇热会慢慢溶解，就像煮鸡蛋壳一样。实验数据说，水温保持在85℃到95℃之间，持续15分钟才能让鱼骨里的钙质和胶原蛋白充分释放。要是熬不够时间，汤里蛋白质含量不到3%，颜色就黄得像米汤。要是超过25分钟，高温会让部分蛋白质变性结块，反而影响汤的清澈度。就像咱们用高压锅炖肉，时间控制好了才能让肉质酥烂，鲫鱼汤也是这个理儿。不过要是用电磁炉的话，得调到大火转中火，别一直开最小火，否则得熬四十分钟才能出奶白色。