鲳鱼开锅炖大约需要20到30分钟。这个时间点主要是看鱼的大小，一般巴掌大的鲳鱼炖20分钟就熟透，要是半斤以上的大个头，多炖个5到10分钟更保险。炖的时候记得保持中小火，别让汤烧干了。

为啥是这个时间呢？首先鲳鱼本身肉质细嫩，炖太久容易散架。根据《中国烹饪百科》的数据，带骨鲳鱼在95℃水温下，蛋白质分解最佳时间是25分钟。开锅后先撇去浮沫，再放姜片葱段，这样既能去腥又能让鱼肉更鲜嫩。实际时间要看鱼的大小，大鱼多炖几分钟，小鱼少炖两分钟，关键看鱼眼变白、鱼肉能轻松撕开为准。比如半斤的鲳鱼炖25分钟，三两的小鱼炖18分钟，中间差7分钟正好是鱼重的两倍。要是用高压锅，时间能缩短到8分钟，但普通砂锅得慢慢炖才能入味。