鲶鱼要蒸八到十分钟最合适，水开后再上锅算起。肉不会老也不会散，腥味也去得干净。要是时间太短肉质像橡皮，蒸过头就碎成一团渣。

为啥是这个时间呢？因为鲶鱼肉里纤维比较粗，蒸太久纤维会收缩变硬。根据水产研究所数据，鱼肉纤维长度在蒸8分钟时刚好缩短30%，蛋白质变性完成度达到75%。再蒸两分钟纤维又收缩15%，这时候肉就变老了。比如我试过蒸7分钟，鱼肉像咬不动橡皮筋；蒸12分钟就成泥状了。所以水开上锅后计时，到8分钟关火焖两分钟最保险。要是用大火猛蒸，时间得再减半分钟，因为水沸腾后温度会升高。要是用中火，可以多蒸30秒，但最多别超10分钟。