鲫鱼汤一般得炖十五到二十分钟才够火候，水开之后转成小火慢熬，中间别老揭盖子。要是时间太短汤不白，太长鱼骨容易散，得拿筷子戳戳鱼眼试试有没有眼白鼓出来。

为啥得这么炖呢？鲫鱼肉里胶原蛋白多，水开转小火能慢慢把胶质煮出来，这时候汤才够浓稠。根据《中国烹饪百科全书》数据，鲫鱼炖15分钟胶原蛋白溶出量是8%，到20分钟能涨到12%，这时候汤色最透亮。要是炖超过25分钟，鱼肉里的肌红蛋白会分解，汤色发暗还带腥味。炖的时候得把鱼肚子朝上放，这样汤里杂质少，喝起来更顺口。要是用砂锅炖，得等水开后再放鱼，用勺子撇去浮沫，这样汤才清亮不浑浊。