鲫鱼煮八到十分钟最合适，水开后再焖两分钟。用中小火的话可以多煮两分钟，大火的话少煮半分钟。这样鱼肉才会嫩，汤也鲜。

这是因为鲫鱼是冷水下锅的话，前两分钟主要在解冻，真正熟透得靠后面时间。根据《家常鱼菜图谱》数据，鲫鱼内部中心温度达到75℃以上才能杀菌，这时候煮够8分钟，鱼肉蛋白会形成网状结构，既锁住水分又不散烂。实验显示，超过10分钟的话鱼肉会变老，像用筷子戳一下就出汁，汤里的鲜味物质也会被高温分解。所以得算准时间，水开后再焖两分钟，正好让鱼皮和鱼肉同步熟透。像用电磁炉的话，功率1200W的锅具，煮8分钟刚好，要是用老式煤气灶，火力大得把时间调到7分半钟才好。