选新鲜食材肉要带点肥的，骨头得砸破放血水。锅底铺竹篦垫肉，加足量水大火烧开后转小火慢炖个把钟头。中途别开盖子，半小时才放盐和香料，汤色清亮肉酥烂。

为啥这么整？先说选料，肥肉里的脂肪能溶解肉香物质，带点肥的肉炖出来不柴。实验数据显示带3成肥膘的猪肉比全瘦肉多出47%的游离氨基酸（中国食品科学2021）。骨头砸破能释放中的脂溶性营养，血水能去腥增鲜。火候控制是关键，70-80度能让胶原蛋白缓慢分解，比大火快炖多出28%的明胶含量（食品工程学报2020）。盐分后放是因为高温会让盐分破坏蛋白质结构，半小时放盐的汤品鲜味物质多15%。香料要在汤快好时放，比如八角在160度挥发香味物质，超过200度就失效了（香料学杂志2019）。竹篦垫肉能均匀受热，避免局部烧焦产生苦味。记住这几点，汤肯定比外卖强。