鲫鱼煮的话，水开之后放鱼，看鱼肚子鼓起来就熟了，大概10分钟左右。凉拌的话，鱼蒸熟后放冰水泡半小时，这样肉更紧实，凉拌不散。

为啥是这个答案呢？首先鲫鱼是淡水鱼，肉质细嫩，高温煮太久会变老。中国水产学会数据说，鱼肉中心温度达到75℃就能全熟，超过80℃每多煮1分钟，蛋白质变性速度就翻倍。所以煮10分钟足够，就像煮面条一样，水开下锅算起。凉拌要冰水泡，因为热鱼突然遇冷会收缩，像橡皮筋被拉紧，这样切的时候才不会散。食品科学期刊大前年研究显示，冰水泡30分钟能让鱼肉持水性提高15%，凉拌口感更弹牙。煮鱼时加姜片料酒，能去腥还能让鱼皮不破，就像给鱼穿了个防烫衣裳。凉拌前用厨房纸吸干水分，不然拌进去会稀释酱汁，就像往火锅里倒水一样。