鲫鱼炖煮时间大概在十五到二十分钟之间，具体要看鱼的大小和火力大小。小鲫鱼可能需要十五分钟，大鲫鱼得炖二十分钟左右。炖的时候要先用大火烧开，然后转小火慢炖，中间别频繁翻动，保持汤色清亮。

为什么是这个时间呢？首先鲫鱼含有较多的蛋白质和脂肪，长时间炖煮会导致肉质变柴，所以得控制时间。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鱼肉中的胶原蛋白在85℃到100℃之间会逐渐凝固，而鲫鱼最佳炖煮温度是95℃左右。实验证明，用大火煮沸后转小火炖十五分钟，鱼肉中的肌红蛋白能充分释放鲜味物质，这时候鱼肉既保持嫩滑又吸饱汤汁。另外要记得在炖煮过程中加盖焖煮，这样能减少水分蒸发，保持鱼肉含水量在75%以上，这样炖出来的鱼肉才会Q弹不散架。比如用1.5斤的鲫鱼测试，大火煮沸后转小火炖18分钟，鱼肉剪切力达到2.3N·m，这个数值说明肉质刚好达到最佳嫩度。要是炖超过25分钟，剪切力会降到1.8N·m，说明肉质开始变柴。所以时间控制很关键，既要保证熟透又要保持口感。