鲤鱼汤要煮1到1.5小时，中间换水1次。大火煮沸后转小火慢炖，汤色奶白才鲜。鲤鱼肉厚刺多，得用筷子戳破鱼眼逼出腥水。老汤要加姜片料酒去腥，新汤加葱段白胡椒提香。

因为鲤鱼含有肌苷酸和嘌呤，这些物质在高温下会分解产生鲜味，但需要足够时间才能挥发。中国烹饪协会大前年测试数据显示，1.2公斤鲤鱼大火煮沸后转小火，每20分钟换水一次，1小时后汤中游离氨基酸含量提升37%，嘌呤含量下降29%。若只炖40分钟，汤里残留的土腥味物质（如三甲胺）浓度比标准高1.8倍。换水能带走腥味物质，小火慢炖让鱼肉中的胶原蛋白充分溶解，形成奶白色胶体。鱼眼里的黑膜是腥味重灾区，戳破后能释放更多腥水，但别弄破鱼腹，否则汤会浑浊。炖到汤色由黄转白，用勺子舀起能挂住勺子，说明火候到了。