鲫鱼汤要熬够1小时才能出奶白汤底，冷水下锅先大火煮开，转小火慢炖40分钟，收汁5分钟。

因为鲫鱼骨里的钙和胶原蛋白需要长时间高温才能释放，冷水先煮能逼出腥味，小火慢炖让鱼肉变嫩，收汁让味道更浓稠。有研究说熬1小时以上的汤钙含量比普通汤多60%，比如某大学检测发现，40分钟汤里钙含量才到峰值，再熬20分钟脂肪会氧化发苦。就像老火汤讲究“三滚三起”，每滚一次换小火，这样鱼皮才不会碎掉。不过现在用电磁炉的话，得注意别烧干锅底，中间要加两次水，第一次加冷水，第二次加温水，这样汤才不会浑浊。