鲤鱼炖15到20分钟最好吃，时间太短肉不烂，太长汤浑味淡。炖的时候得用大火先烧开后转文火，水开后再放鱼，这样鱼皮才不会破。炖到鱼眼突出、鱼身微微鼓起就差不多啦。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，鲤鱼胶原蛋白在15分钟内分解率达60%，这时候鱼肉最嫩滑。超过20分钟的话，汤里的谷氨酸会随高温挥发，鲜味下降30%以上。有个老厨师说，他试过炖25分钟，鱼肉变老得像橡皮，汤都浑浊了。所以得把控好时间，鱼皮不破肉不柴，汤清味鲜这才是关键。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但得先压5分钟再开盖炖，这样才不腥。