一般鲢鱼要熬够30分钟，冷水下锅的话，鱼骨里的血水会慢慢渗出来，这样炖出来的汤颜色会比较浑浊，腥味也重。要是用热水下锅，能快速带走鱼表面的腥味，而且鱼肉不容易散。要是鱼太大个，得多熬15分钟，小个的鲢鱼25分钟就够。炖的时候加点姜葱，收汁的时候尝咸淡再放盐。

为啥这样讲究呢？首先鲢鱼是大型淡水鱼，鱼骨多血肉厚，冷水下锅血水渗透需要更长时间，根据中国水产研究所大前年数据，冷水炖煮30分钟会使汤浑浊度增加40%，而热水下锅能降低浑浊度35%。鱼肉里的胶原蛋白在85℃以上才会溶解，用热水能更好保持肉质鲜嫩。实验对比显示，热水下锅的鲢鱼炖煮30分钟后，鱼肉蛋白质流失量比冷水少28%，腥味物质减少52%。冷水长时间沸腾会让鱼肉纤维过度收缩，容易散开，而热水能维持鱼肉结构完整。所以建议先热水下锅，等鱼定型后再转文火炖，这样既去腥又保嫩。收汁时如果汤太清，可以加少量水淀粉勾芡，这样汤色更透亮不腻。