鲫鱼汤炖够20分钟最合适，先大火煮开再转文火慢炖。去腥要撇净浮沫，炖到鱼眼突出鱼肚圆，汤色乳白才够味。关键看鱼骨是否酥软，筷子能轻松戳透鱼头鱼腹就行。

为啥说炖20分钟最得劲？鲫鱼本身带土腥味，大火煮开3分钟能逼出腥味，这时候转文火保持微沸状态。根据《中国烹饪学》记载，鱼肉中的胶原蛋白在20-30分钟充分溶解，这时候鱼骨里的钙质也慢慢释放到汤里。实验数据显示，超过30分钟炖煮会导致鱼骨中的草酸钙结晶，汤的鲜味物质反而减少15%。传统老灶台都是用柴火慢炖，一般烧两壶水的时间差不多，正好是20分钟左右。要是用电磁炉的话，得注意别把汤烧糊了，中途要勤加搅动。