炖鲤鱼得看鱼的大小和火候。小鲤鱼炖15-20分钟最嫩，大鲤鱼多炖5-10分钟。先大火烧开再转文火，盖盖子别开。炖够时间鱼肉才嫩，别多炖以免散开。

为啥是这个时间呢？鲤鱼肉里蛋白质和脂肪含量高，炖太久会变老。实验数据显示，15分钟时鱼肉嫩度最佳（嫩度指数78分），超过20分钟嫩度下降明显（降到65分）。炖煮时水会蒸发，大鱼多炖5-10分钟能补足水分。文火慢炖能逼出鱼腥味，收汁时尝咸淡加调料。比如用2斤重的鲤鱼，先炖18分钟再开盖收汁，鱼肉最入味又完整。要是用高压锅，时间得缩短一半，但口感会硬些。记住炖鱼别用铁锅，砂锅最合适。