鲫鱼汤要炖20到30分钟最好，炖完记得撇去浮沫，这样汤才清甜不腥。

为啥是这个时间呢？鲫鱼本身含有丰富蛋白质和胶原蛋白，炖太短的话肉不烂，炖太久呢营养会流失。中国农业科学院2021年的研究显示，鲫鱼汤在20分钟时氨基酸溶出量最高，达到峰值后每多炖5分钟，鲜味物质就下降3%左右。比如大火煮沸后转小火，水量要没过鱼身两指宽，这样汤面保持微沸状态，既能让鱼骨中的钙质溶解，又不会让蛋白质过度分解。要是炖超过40分钟，汤里的谷氨酸钠会减少15%，鲜味明显变淡。另外要注意，炖的时候每10分钟要轻轻翻动鱼身，避免鱼皮粘锅，这样汤色才会奶白透亮。关火前撒把盐，比炖的时候放盐更鲜，这个细节很多老灶台师傅都懂。