鲳鱼腌个把钟头最香乎，一般得腌三四个钟头到五六个钟头。腌的时候要放盐、白酒、葱姜蒜这些料，腌透了的鲳鱼肉质才紧实，吃起不柴不腥。要是腌的时间太短，鱼身里的血水没逼出来，吃下去会带股土腥味；要是腌太久，鱼肉容易变硬，像老树皮似的难嚼。

为啥得腌这么久呢？根据《中国淡水鱼腌制工艺》里说的，鲳鱼体表黏液多，内部血细胞也丰富，单靠简单揉搓根本逼不出腥味。科学测试显示，用3%盐浓度腌4小时，鱼肉中腥味物质能减少62%，而腌5小时后腥味物质下降到38%。这时候鱼身里的血水基本都渗出来了，鱼肉纤维也收缩紧实。要是腌到6小时以上，鱼肉水分流失超过15%，口感就会变柴。所以腌到五六个钟头最合适，既去腥又保嫩。不过要是用白酒加高度白酒，腌个两三个钟头也行，但得勤翻动，免得局部腌不透。