鲫鱼炖15-20分钟熟透，火候小，水别少。500克左右的鲫鱼用砂锅加开水没过鱼身，盖盖子转小火慢炖。要是鱼太大得多加5分钟，但别超过25分钟，不然肉会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？鲫鱼属于白肉鱼，鱼肉蛋白凝固温度大约68℃。咱们炖鱼时得让鱼内部温度均匀上升，所以得小火慢炖。实验数据显示，500克鲫鱼在砂锅里加足水，中小火15分钟中心温度能到70℃。要是时间太短比如10分钟，鱼肉纤维还没完全舒展，口感会柴。超过20分钟的话，鱼肉中的胶原蛋白会过度收缩，变得硬邦邦的。记得水别太少，中途要是水少了，得加开水别加冷水，不然鱼皮会收缩变硬。像上次我试过炖了30分钟，鱼肉硬得用筷子都戳不动，后来才知道是火候过了。所以掌握好时间，鱼炖出来才嫩滑入味。