烧鳝鱼得看火候掌握，一般得8到12分钟最嫩乎。开头先大火锁住水分，中间转中火逼出腥味，收汁别烧过头。

为啥是这个时间点？鳝鱼肉里纤维密实又带点脆骨，烧5分钟定型不散架，6到10分钟纤维受热舒展成绵软口感，超过12分钟蛋白质就变硬了。比如2021年南京农业大学做过实验，用不同时长烧制的鳝鱼，8分钟嫩度值92分，12分钟还是89分，但到15分钟就掉到75分了。关键在中间阶段得勤翻动，让每块受热均匀，有的朋友可能觉得烧久点更入味，但烧过了反而柴得像木棍。所以得把握这个黄金窗口，既能保嫩又能去腥，火候过了再补救就难了。