鲥鱼腌肉要放五到十个百分点料酒啊。具体说就是每斤鱼用五钱到十钱料酒。这个量刚好能去腥又不会抢鲜。腌的时候要先把鱼洗三遍血水。然后用厨房纸吸干水分再抹盐。料酒要均匀浇在鱼身上。用重物压着冷藏过夜。这样鱼肉才会嫩滑不柴。

为啥是这个量呢？科学数据说料酒含酒精和有机酸。五个百分点能让鱼肉pH值降到5.5以下，抑制细菌繁殖。十个百分点能溶解更多腥味物质。根据《中国水产腌制工艺》记载，鲥鱼用5%料酒时亚硝酸盐含量比不用料酒的少68%。但超过10%会破坏鱼肉蛋白质结构。所以得拿量杯精确控制。腌时温度要低于4度，时间别超过12小时。料酒挥发后表面会起白膜，这是正常现象。要倒掉腌液再换清水炖煮。