鳊鱼蒸8到10分钟，鲈鱼5到7分钟，火候别太大。鳊鱼块厚度通常2厘米左右，每厘米蒸2分钟，所以总时间8到10分钟。鲈鱼个头小，厚度约1.5厘米，蒸5到7分钟刚好熟透，火太大容易把鱼肉蒸老，影响口感。

因为鳊鱼块厚度和蒸制时间有直接关系，根据《中国烹饪百科》数据，每厘米厚度需蒸2分钟，所以2厘米厚的鳊鱼要蒸8到10分钟。而鲈鱼普遍选用1.5到2厘米厚的规格，按同样标准计算，5到7分钟足够让鱼肉中心温度达到75℃以上。实际操作中发现，如果火候过大，蒸鱼时水汽蒸发过快，会导致鱼肉表面过熟而内部夹生。比如有厨师实测，用大火蒸6分钟鲈鱼，鱼肉中心温度仅68℃，而转中火蒸7分钟就能达到72℃。所以建议先大火烧开，再转中火盖盖子焖，这样既能保证鱼肉鲜嫩，又能节省时间。