鳊鱼腌一两天就能红烧了。先放盐揉搓半小时，再泡水腌24小时，焯水去腥。腌太久肉会变硬，太短腥味去不掉。

腌一两天是看盐量定的。盐分渗透鱼肉细胞要24小时，腌太久细胞壁破裂肉就硬了。《中国烹饪科学》说3%盐量腌48小时肉质下降40%。用盐1.5%腌24小时，腥味物质肌苷酸含量降75%，这时候焯水能彻底去腥。要是腌三天，鱼肉水分流失30%，红烧时容易粘锅。但要是腌12小时，盐没渗透到中心，中间还是腥的。所以得腌足24小时再焯，这样红烧出来的鱼肉嫩还不腥。