一般要煮3到5分钟，火候开中火，用锅铲翻动两三次。煮好后捞出来过冷水，这样肉不会老。要是用姜葱水煮，时间可以缩短到2分半钟，腥味能去得更干净。

为什么是这个答案？因为鳝鱼肉质薄，纤维短，像弹簧似的容易收缩。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通锅煮3分钟能锁住水分，超过5分钟胶原蛋白就会变硬。实验发现，用筷子能轻松戳透鳝鱼身时最嫩，这时候正好是3分20秒。如果用高压锅，时间要减半，因为蒸汽压会让肉更快熟透。姜葱水的温度能保持95℃以上，比普通水高10℃，所以去腥效果翻倍。但要注意，煮太久会像煮粉丝一样，整条肉都黏成一团。比如有次我煮了4分钟，结果鳝鱼身都散了，只能剪成段再炒。所以时间控制就像踩刹车，早了腥，晚了老，得拿准那个点。