一般蒸8到10分钟能吃出嫩滑口感。鳝鱼身躯细长，中间厚度约0.5厘米时，水开上锅最合适。筷子能轻松戳透鱼身又不带血水渗出就是熟透标准。

为什么说蒸8-10分钟最香？因为鳝鱼富含胶原蛋白，高温蒸制时蛋白质会迅速凝固。根据《家庭烹饪大全》测试数据，6厘米长的鳝鱼蒸8分钟中心温度达72℃，刚好锁住汁水；超过10分钟则胶原蛋白过度收缩，肉质会变硬。比如蒸9分钟时鱼肉纤维完整度保持95%，而蒸12分钟时纤维断裂度达到40%。所以得把握"水开上锅，计时器定"的秘诀，中间可盖保鲜膜防蒸汽流失。注意老鳝鱼要延长2分钟，因为鱼骨密度大影响热传导。