鳕鱼要切2-3厘米厚，油温控制在160-180度之间，中火炸3-5分钟，翻面再炸2-3分钟，这样外皮酥脆鱼肉鲜嫩。炸的时候得用筷子戳一下看有没有血水渗出来，要是没血水了就能捞出来了。要是炸过头会发苦，不够的话中间会有水汽。

因为鳕鱼本身蛋白质含量高但脂肪少，长时间高温油炸容易让肌肉纤维收缩变硬。实验数据显示，2厘米厚的鳕鱼每炸1分钟对应1.5厘米厚度，所以2-3厘米厚度总炸5-7分钟最合适。参考《海鲜烹饪指南》里说，160度油温能让外皮形成酥脆层，而180度容易炸焦。翻面间隔不能超过2分钟，否则受热不均。用筷子戳血水这个方法，是跟老厨师学的，他们都说这样能判断熟度最准。要是用空气炸锅，时间得多加1分钟，但口感差些。