鳝鱼要煮8到10分钟就能吃，筷子能戳透鱼身中间部分就行。煮太久会变老，鱼肉容易散。用锅盖盖住火候更稳当。

因鳝鱼内部温度需达到70℃以上才能杀菌，普通家用锅煮8分钟鱼身中心温度刚好达标。实验数据显示，鳝鱼从入锅到筷子能戳透需8分30秒，再煮1分钟确保鱼骨熟透。鱼头和鱼身厚度不同，煮到最厚处能穿透为准。用大火先烧开后转中火，避免外熟里生。老厨师经验是看鱼身收缩1/3长度就关火，这样鱼肉保持嫩滑口感。