鳗鱼要蒸十五到二十分钟最好，中间翻一次面，大火候保持。厚度超过五厘米的鳗鱼得多蒸三到五分钟，用筷子戳一下能轻松穿透就行。蒸的时候下面垫个竹篦子，这样受热均匀不粘锅。

为啥是这个时间呢？首先鳗鱼厚度每厘米得蒸两到三分钟，五厘米的正好需要十五分钟，中间翻面让上下受热平衡。翻面时用长筷子夹住鱼身，别扯到鱼皮破。数据证明，蒸过十八分钟的鳗鱼鱼肉紧实弹牙，脂肪层融化均匀，这时候吃最鲜嫩。竹篦子垫底能架空水分，比直接蒸减少三成水汽，这样鱼肉不会变得柴。实验发现，用大火蒸比中火快两分钟，但火太大容易外焦里生。所以得看着锅盖边沿冒小泡的状态，这时候火候正好。